肉桂醛在花生油抗氧化變質(zhì)中的應(yīng)用

花生油在生產(chǎn)和貯藏過程中因受熱、光和金屬離子等因素影響會發(fā)生不同程度的氧化而導(dǎo)致油脂酸敗變質(zhì)。延緩花生油氧化除了解決生產(chǎn)工藝、貯藏條件(如水分、溫度、時間等)等引發(fā)氧化的因素外,還可以通過添加抗氧化劑來解決,而且這種方法目前使用較為普遍。常用的有油脂抗氧化劑有天然維生素E、茶多酚、叔丁基對苯二酚等。

目前市面上一些花生油廠家特別是品質(zhì)較高的廠家都聲稱花生油不需要添加抗氧化劑，這是不準(zhǔn)確的，也是針對消費(fèi)大眾對抗氧化劑的恐懼而做出的誤導(dǎo)性宣傳。有專家稱，花生油中適量添加無害的抗氧化劑，不但對人體無害，還有利于花生油中營養(yǎng)物質(zhì)的保持。

花生油在特定的條件下，少量添加抗氧化劑最長可以保存18個月不變質(zhì)。但是普通消費(fèi)者一般都不具備那樣的條件。因此，因食用變質(zhì)了花生油而導(dǎo)致中毒甚至死亡的事件時有發(fā)生。并且，除了天然維生素E，其他抗氧劑一般都對人體多多少少存在危害。

有鑒于此，華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院的專家展開了一項以香料肉桂醛在花生油中抗氧化變質(zhì)中的應(yīng)用的研究，并取得了很好的成績。專家研究發(fā)現(xiàn)，在花生油中添加0.5%的肉桂醛時，抗氧化效果最好。此時花生油富含的各種維生素和甾醇等營養(yǎng)物質(zhì)，以及一直被我們所推崇的Ω-3脂肪酸能長時間保持不流失。

此外，因肉桂醛的沸點(diǎn)高達(dá)248℃，在高炒菜時也不容易分解。其這種穩(wěn)定性也有很好的持香作用，用添加了肉桂醛的花生油所炒出的菜，仍能保有很強(qiáng)的花生所特有的清香。

肉桂醛是一種無色或淡黃色液體，有桂皮油和肉桂油的香氣，是重要食品香料之一，具有廣殺菌效果，對人體完全無害。