肉桂醛在肉制品防腐保鮮方面的應(yīng)用

隨著生活質(zhì)量的提升，消費者對肉的加工體系和消費形態(tài)的要求日益提高，肉食品的安全衛(wèi)生、質(zhì)量和保鮮問題也圍繞化學(xué)防腐劑的安全性逐步深入，尋求天然食品防腐劑的需求也與日俱增，開發(fā)廣譜、高效、安全和低廉且抑菌性能較好的天然防腐劑已成為一項緊迫的工作。
近期，黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院學(xué)者經(jīng)對迷迭香、肉桂醛和丁香對肉制品的防腐抗氧化作用進行平行比較研究后稱，他們已經(jīng)找到人們所需的天然防腐劑。
研究就迷迭香、肉桂醛和丁香的抑菌作用逐一比較，結(jié)論為三者中肉桂醛抗菌表現(xiàn)最佳。研究表明，肉桂醛的抗菌機理表現(xiàn)為先破壞菌物表面結(jié)構(gòu)，使細胞表面形態(tài)結(jié)構(gòu)失去對周圍物質(zhì)選擇性通透性的吸收和轉(zhuǎn)運，具體方式就是通過抑制某些代謝途徑的關(guān)鍵酶，阻斷了生長過程一系列生化級聯(lián)反映，從而減少生命過程所需能量及生長過程中生物合成所需碳素和氮素、還原力，最終導(dǎo)致孢子不能正常萌發(fā)，這種破壞性對整個細胞表面形態(tài)均有普遍性。研究特別說明，肉桂醛對不同菌種均有抑制作用，對黃曲霉的抑制作用尤其明顯。相同劑量下，使用肉桂醛，能比使用山梨酸鉀使肉制品保鮮期延長一周左右。