肉桂醛復配型防腐劑在麻辣休閑素食品中的應用

麻辣休閑素食品主要指麻辣面制品、豆制品，采用面粉、大豆粉等通過擠壓膨化技術(shù)生產(chǎn)，并拌合各式調(diào)味料而成的一類休閑型食品。目前，國內(nèi)麻辣休閑食品市場普遍處于供不應求的良好發(fā)展態(tài)勢。
    麻辣休閑素食品對防腐要求較高，其原料面粉、大豆粉、香辛料等極易導致霉菌大量繁殖；在生產(chǎn)制作過程中，機器、水源、環(huán)境、包裝、儲運等等，也都易致食品發(fā)霉變質(zhì)。2011年6月7日《食品科技》第4期上，刊載文章稱對麻辣休閑素食品防腐進行了卓有成績的研究實驗。
實驗主要研究了在無前滅菌處理的前提下，在麻辣休閑素食品中添加0.1%的山梨酸鉀、0.25%的丙酸鈣和不同濃度的肉桂醛復配型防腐劑，分別在抽真空和非抽真空的包裝下，將其放入恒溫恒濕培養(yǎng)箱內(nèi)(T=37℃、R=85.0%)進行加速實驗，對比3種防腐劑對麻辣休閑素食品的防腐保鮮效果。綜合感官檢測、菌落計數(shù)、大腸桿菌計數(shù)、霉菌計數(shù)和霉變記錄結(jié)果發(fā)現(xiàn)：肉桂醛復配型防腐劑對麻辣休閑素食品有非常明顯的防腐保鮮效果，常規(guī)包裝下，肉桂醛復配型防腐劑對麻辣休閑素食品的防腐保鮮效果一般為山梨酸鉀和丙酸鈣的5～20倍；在抽真空條件下，添加量0.2%時，保存140天時，麻辣休閑素食品的顏色稍微發(fā)暗，組織稍變硬，口感、質(zhì)地和氣味等均無明顯變化。
    研究稱，肉桂醛復配型防腐劑有望大大改善麻辣休閑素食品的防腐問題。