肉桂酸及鉀鹽在肉制品及香腸中的應用
肉桂酸及鉀鹽在肉制品及香腸中的應用。（1）干肉、干香腸、熏火腿和其他類似的干肉制品可以浸泡在濃度為5％-15％的肉桂酸鉀溶液中，保持30秒鐘。（2）牛肉香腸、豬肉香腸、豬牛肉混合香腸：可以在剁肉環節，按照0．05％-0．08％的用量添加肉桂酸，制成香腸之后，在香腸表面噴灑濃度為5％的肉桂酸鉀溶液。（3）一般肉料：先按照0．05％-0．1％的用量向肉料中添加肉桂酸或者肉桂酸鉀，接著按照0．01％-0．5％的用量加入C10或者C12脂肪酸甘油酸酯。另外，在肉料中加入亞硝酸鉀（用量為20ppm-30ppm）和六偏磷酸鈉。（4）肉餡：按照0．08％-0．1％的用量添加肉桂酸，或者使用肉桂酸和肉桂酸鉀的混合物。（5）熟雞肉：將熟雞肉放在肉桂酸鉀保鮮溶液中浸泡30秒鐘，然后在4℃的條件下貯存，可以保鮮20天。肉桂酸鉀保鮮溶液的配方為：10％的檸檬酸、6％的肉桂酸鉀，34％的改性玉米淀粉，50％的水，保鮮溶液的pH值為3．2。（6）生鮮禽肉：將含有肉桂酸的保鮮液噴灑到生鮮禽肉表面，在7℃的條件下儲存，18天后，產品沒有發生變質現象；而對照樣品在5天后就發生變質現象。保鮮液的配方為：含有7．5％肉桂酸的丙二醇70份，水20份，甘油10份。（7）生鮮雞腿、雞胸：用濃度為10％的肉桂酸溶液浸泡雞腿、雞胸30秒，在4℃的情況下，可以存放20天，保鮮時間是對照樣的兩倍。
 

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