肉桂酸及鉀鹽在水產(chǎn)制品中的應(yīng)用
肉桂酸及鉀鹽在水產(chǎn)制品中的應(yīng)用。（1）魚糕食品：魚糕類制品的pH值在6．8-7．2之間。如果降低pH值，則會(huì)影響魚糕的彈性。而肉桂酸又是一種酸性防腐劑，所以，肉桂酸的用量不宜超過1．0克／千克。為了解決pH值和魚糕彈性相矛盾的問題，可以使用肉桂酸和肉桂酸鉀的混合物，也可以單獨(dú)使用肉桂酸鉀。（2）魚肉香腸：按照0．1％-0．2％的用量向魚肉香腸中添加肉桂酸和肉桂酸鉀的混合物，在30℃的情況下貯藏兩個(gè)星期，這種香腸不會(huì)變質(zhì)；而對照樣品在一個(gè)星期后就會(huì)變質(zhì)。當(dāng)將魚肉香腸的pH值調(diào)節(jié)到小于6時(shí)，在10-15℃的溫度下，這種魚肉香腸可以保存7個(gè)星期而不變質(zhì)。（3）魚干制品：這類食品的干燥程度很高，水分含量在30％以下的魚干制品，一般不會(huì)發(fā)生細(xì)菌腐敗問題，但會(huì)產(chǎn)生霉變現(xiàn)象。添加肉桂酸，可以有效防止魚干制品中霉變問題的發(fā)生，肉桂酸的用量為1．0克／千克。（4）熏魚制品：在熏魚制品上噴灑濃度為5％-10％的肉桂酸鉀溶液，噴灑過程可以在熏制前進(jìn)行，也可以在熏制中或者熏制后實(shí)施。（5）醬油烹煮的魚蝦：按照0．1％用量添加肉桂酸的此類食品，在10-15℃的溫度下，可以貯存兩個(gè)月而不變質(zhì)。（6）鮮魚、鮮蝦及其他水產(chǎn)品：將鮮魚等水產(chǎn)品洗凈后，浸入含有肉桂酸的保鮮溶液中20秒，然后排去溶液，將魚冷藏。保鮮溶液的配方為：肉桂酸1．0％-5．0％、甘油1．0％-20％、聚乙烯醇0．3％-3．0％，其余皆為水。