專家解讀食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)2012增補(bǔ)添加劑之肉桂酸

食品安全事關(guān)國民生命健康，歷來為各國所重視。目前世界各國基本都制定了嚴(yán)格的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。我國自1954年即制定了關(guān)于食品中使用糖精劑量的規(guī)定，1977年國家標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量局發(fā)布了第一個(gè)規(guī)范性標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GBn50-77)，1980年成立了全國食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)，次年發(fā)布了GB2760標(biāo)準(zhǔn)，2010年成立食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)委員會(huì)，同年《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》修訂為相應(yīng)的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。2012年4月25日，經(jīng)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)委員會(huì)審查通過，增添發(fā)布了71項(xiàng)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，自2012年6月25日起實(shí)施。
其中編號(hào)GB28347-2012為肉桂酸。肉桂酸為植物源性食品防腐調(diào)香添加劑，白色結(jié)晶，具有蜜香、花香香氣，１克能溶于２L水中（２５℃），在熱水中溶于６ml乙醇中，可以任意比例溶于苯、***、**、冰乙酸、二硫化碳等溶劑中。肉桂酸可調(diào)制各種水果香精，并是合成甜味阿斯巴甜的重要原料。肉桂酸具有很強(qiáng)的興奮作用，殺菌、防霉防腐效果突出，可廣泛直接添加于一切食品中。肉桂酸及其鉀鹽因其對(duì)人體完全無害而被認(rèn)為是山梨酸（鉀）的最好替代品。
肉桂酸在食品加工中應(yīng)用主要有以下幾個(gè)方面：
油脂的抗氧化，0.01%，花生油最好，大豆油次之，棉籽油較差。
用于水產(chǎn)：防止磷酸銨鎂的生成防止貝類罐頭變黑防止蟹肉罐頭出現(xiàn)藍(lán)斑。防止鮮蝦變黑
此外，還具有抑菌作用，如對(duì)葡萄球菌、大腸桿菌、枯草桿菌等均有抑制作用。其對(duì)細(xì)菌的最低抑制濃度為0.005～0.1%。
可防止食品的氧化變色，用于果蔬制品與肉制品；與酸性物質(zhì)如檸檬酸、酒石酸及其它抗氧化劑如Vc、卵磷脂、BHA、BHT有協(xié)同作用；
抗菌作用，對(duì)細(xì)菌有廣泛的抑制作用，可有效抑制口腔中引起齲齒的口腔變異鏈球菌，效果比氟化物好；
除臭作用，可吸附食品中的異味；
保健作用，有助于抑制心血管疾病、預(yù)防和抗癌，抑制和抵抗病毒、細(xì)菌，降低膽固醇和清除自由基等作用。
用于糕點(diǎn)，在月餅、餅干、面包等高脂肪糕點(diǎn)中，可抑制其脂肪氧化及防腐保鮮作用，用量0.005～0.2%。
用于肉制品，肉制品在0.05～0.2%的肉桂酸溶液中浸泡5～10min，可防止肉制品氧化變色，且有很好的防腐效果；
用于乳制品，在奶粉、奶酪、牛奶等乳制品中，肉桂酸可抑制其油脂的氧化變質(zhì)，又可消除異臭及改善其風(fēng)味特質(zhì)；用量0.01～0.05%。
用于口香糖，生產(chǎn)消臭口香糖，可消除人工口臭、煙草臭及調(diào)味料引起的口臭，同時(shí)可抑制口香糖中成分的氧化，用量0.02～0.05%。
如日本一家公司開發(fā)的消臭口香糖，添加0.1%的肉桂酸，在食用5～10粒后，90min內(nèi)除臭率達(dá)85%以上。
用于糖果制品，如在清涼糖、酥心糖、夾心糖及水果糖等糖果中，添加0.02～0.05%肉桂酸，可防止氧化。
用于新鮮水果及蔬菜保鮮，可抑制細(xì)菌繁殖，保持水果、蔬菜原有的顏色，采用浸漬法或噴灑法，濃度為0.05～0.2%；
用于油脂及含油脂食品，可有效抑制油脂哈敗，用量0.005～0.05%；
用于飲料，可配制成茶汽水、菊花茶、果味茶等各種茶飲料，還可用于汽水、果汁等飲料中，防止VA、VC等多種維生素的降解破壞。
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使用方法：
水基食品：使用肉桂酸鉀，將肉桂酸鉀直接溶于水使用
油脂、魚、肉等食品：肉桂酸溶于食用乙醇后使用，或?qū)⑷夤鹚嶂瞥扇橐菏褂谩?br /> 水產(chǎn)品、部分肉制品：可采用浸入法或噴涂法。