醋是用各種酵后產(chǎn)生的酸味調(diào)味劑。釀醋主要使用大米或高梁為原料。適當(dāng)?shù)慕涂墒褂煤妓衔铮ㄌ?、淀粉）的液體轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳，酒精再受某種細(xì)菌的作用與空氣中氧結(jié)合即生成醋酸和水。所以說，釀醋的過程就是使酒精進(jìn)一步氧化成醋酸的過程。 

    食醋由于釀制原料和工藝條件不同，風(fēng)味各異，沒有統(tǒng)一的分類方法。若按制醋工藝流程來分，可分為釀造醋和人工合成醋。釀造醋又可分為谷物醋（用糧食等原料制成）、糖醋（用飴糖、蔗糖、糖類原料制成）、酒醋（用食用酒精、酒尾制成）。谷物醋根據(jù)加工方法的不同，可再分為熏醋、特醋、香醋、麩醋等。人工合成醋又可分為色醋和白醋（白醋可再分為普通白醋和醋精）。醋以釀造醋為佳，其中又以谷物醋為佳。 

科標(biāo)化工分析檢測中心食醋檢測標(biāo)準(zhǔn)如下：

DB37/T 863-2007  食醋生產(chǎn)企業(yè)HACCP應(yīng)用指南

DB37/T 895-2007  食醋生產(chǎn)質(zhì)量安全控制

GB 18187-2000  釀造食醋  

GB 2719-2003      食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB 2719-2003/XG1-2006  食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)   

GB/T 5009.41-2003  食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法  

GB 8954-1988      食醋廠衛(wèi)生規(guī)范  

SB/T 10174-1993  食醋的分類

SB/T 10300-1999  調(diào)味品名詞術(shù)語食醋

SB/T 10337-2012  配制食醋

SN/T 1051-2002  出口食醋檢驗(yàn)鑒定規(guī)程

SN/T 2012-2007  進(jìn)出口食醋中苯甲酸、山梨酸檢測方法 液相色譜法

ZB 66004-1986  液態(tài)法食醋質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

ZB 66015-1987  固態(tài)發(fā)酵食醋

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