白色或淺褐色顆粒或粉末，無臭或微臭；口感粘滑；溶于約80度水，形成粘性；透明或輕微乳白色的易流動溶液     卡拉膠（Carrageenan）,又稱為鹿角菜膠、角叉菜膠。卡拉膠是從某些紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體，它的化學結構是由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽。由于其中硫酸酯結合形態的不同，可分為K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。
卡拉膠的利用起源于數百年前，在愛爾蘭南部沿海出產一種海藻，俗稱為愛爾蘭苔蘚（Irish Moss），現名為皺波角藻（Chondrus crispus）,當地居民常把它采來放到牛奶中加糖煮，放冷凝固后食用。18世紀初期，愛爾蘭人把此種海藻制成粉狀物并介紹到美國，后來有公司開始商品化生產，并以海苔粉（sea moss farina）的名稱開始銷售，廣泛用于牛奶及多種食品中。19世紀美國開始工廠化提煉卡拉膠，到19世紀40年代卡拉膠工業才真正在美國發展起來。我國在1973年在海南島開始有卡拉膠生產。卡拉膠穩定性強，干粉長期放置不易降解。它在中性和堿性溶液中也很穩定，即使加熱也不會水解，但在酸性溶液中（尤其是pH值≤4.0）卡拉膠易發生酸水解，凝膠強度和黏度下降。值得注意的是，在中性條件下，若卡拉膠在高溫長時間加熱，也會水解，導致凝膠強度降低。所有類型的卡拉膠都能溶解于熱水與熱牛奶中。溶于熱水中能形成黏性透明或輕微乳白色的易流動溶液。卡拉膠在冷水中只能吸水膨脹而不能溶解。 　　基于卡拉膠具有的性質，在食品工業中通常將其用作增稠劑、膠凝劑、懸浮劑、乳化劑和穩定劑等。而這些卡拉膠的生產應用與其流變學特性有著較大的關系，因而準確掌握卡拉膠的流變學性能及其在各種條件下的變化規律對生產具有重要的意義。
卡拉膠在果凍生產中的作用
卡拉膠作為一種很好的凝固劑，可取代通常的瓊脂、明膠及果膠等。用瓊脂做成的果凍彈性不足，價格較高；用明膠做水果凍的缺點是凝固和融化點低，制備和貯存都需要低溫冷藏；用果膠的缺點是需要加入高溶度的糖和調節適當的pH值才能凝固。卡拉膠沒有這些缺點，用卡拉膠制成的果凍富有彈性且沒有離水性，因此，其成為果凍常用的凝膠劑。
在冰淇淋和雪糕的制作中，卡拉膠可使脂肪和其它固體成分分布均勻，防止乳成分分離和冰晶在制造與存放時增大，它能使冰淇淋和雪糕組織細膩，滑爽可口。在冰淇淋生產中，卡拉膠因可與牛奶中的陽離子發生作用，產生獨特的膠凝特性，可增加冰淇淋的成型性和抗融性，提高冰淇淋在溫度波動時的穩定性，放置時也不易融化。 　　在冰淇淋生產中，卡拉膠雖然不適合作為主穩定劑，但它在很低濃度下能作為很好的防止乳清分離的輔穩定劑使用。因為卡拉膠雖然會增加體系的黏度，但不能包容足夠的膠以穩定體系。刺槐豆膠、瓜爾豆膠以及羧甲基纖維素單獨使用或組合使用是較好的主穩定劑，然而它們具有相同的缺點，即在冰淇淋混合物中會導致乳清分離。所以加入卡拉膠能抑制這種現象的發生。 　　卡拉膠應用于冰淇淋中應注意：一是可以添加少量淀粉填充，數量多了就有粉質感，口感不佳；二是卡拉膠用量較少，多用于老化后凝凍過程中。
卡拉膠作為一種很好的凝固劑，可取代通常的瓊脂、明膠及果膠等。用瓊脂做成的果凍彈性不足，價格較高；用明膠做水果凍的缺點是凝固和融化點低，制備和貯存都需要低溫冷藏；用果膠的缺點是需要加入高溶度的糖和調節適當的pH值才能凝固。卡拉膠沒有這些缺點，用卡拉膠制成的果凍富有彈性且沒有離水性，因此，其成為果凍常用的凝膠劑。
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