卡拉膠在食品中的應用 

冰淇淋(雪糕)：預防乳清分離、延緩溶化。 甜果凍、羊羹：膠凝劑。

巧克力牛奶：懸浮，增加質感。           果汁飲料：使細小果肉粒均勻，懸浮，增加口感。

膠脂牛乳：滑潤，增加質感。             軟糖：優良膠凝劑。

煉乳：乳化穩定。                       面包：增加保水能力，延緩變硬

加工干酪：防止脫液收縮。               餡餅：糊狀效應，增加質感。

嬰兒奶粉：防止脫脂和乳漿分離。         調味品：懸浮劑，賦形劑，帶來亮澤感覺。

牛奶布?。耗z凝劑，增加質感。           罐裝食品：膠凝，穩定脂肪。

冷凍發泡糕點：防止脂肪分離和脫液收縮現象，不易變形。

奶昔：懸浮，增加質感。                 啤酒工業：澄清劑，穩定劑。

酸化乳品：增加質感，滑膩               牙膏：粘結

肉食品：肪止脫液收縮，粘結劑。

用量 可按生產需要適量用于各類食品。

限量：GB 2760－96：各類食品，GMP為限。

卡拉膠化學特性

1. 溶解性：不溶于冷水,但可溶脹成膠塊狀,不溶于有機溶劑，易溶于熱水成半透明的膠體溶液.(在70℃以上熱水中溶解速度提高；

2. 膠凝性：在鉀離子存在下能生成熱可逆凝膠；

3. 增稠性：濃度低時形成低粘度的溶膠,接近牛頓流體，濃度升高形成高粘度溶膠，則呈非牛頓流體。

4. 協同性：與刺槐豆膠、魔芋膠、黃原膠等膠體產生協同作用，能提高凝膠的彈性和保水性；

5. 健康價值：卡拉膠具有可溶性膳食纖維的基本特性，在體內降解后的卡拉膠能與血纖維蛋白形成可溶性的絡合物?？杀淮竽c細菌酵解成CO2、H2、沼氣及甲酸、乙酸、丙酸等短鏈脂肪酸，成為益生菌的能量源。                                                                                                                                 　

使用方法 

       1.卡拉膠的凝固點、熔點、泌水性的高低或大小與海藻的種類、制造方法和測定時的條件有關。測定黏度時，溫度必須控制在其凝固點以上。

       2.用乙醇、甘油、砂糖糖漿濕潤，或與3倍以上的砂糖混合，可提高溶解性。

       3.λ-型卡拉膠大部分能溶解于冷牛奶中，并增加其黏度，但κ-型和ι-型卡拉膠在冷牛奶中難溶解或不溶。

       4.干的粉末狀卡拉膠很穩定，它在中性和堿性溶液中穩定，但在酸性溶液中，尤其是pH小于4時較易水解，造成凝膠強度和黏度的下降。生產中為了減輕含有卡拉膠的酸性食品在消毒加熱時可能發生的水解，常采用高溫、短時消毒方法。

       5.只有κ-型和ι-型卡拉膠的水溶液能形成凝膠，其凝固性受某些陽離子的影響很大。全部成鈉鹽的卡拉膠在純水中不凝固，加入鉀、銣、銫、銨或鈣等陽離子能大大提高其凝固性。在一定的范圍內，凝固性能隨這些陽離子濃度的增加而增強。

        6.卡拉膠可與多種膠復配。有些多糖對卡拉膠的凝固性也有影響。如添加黃原膠可使卡拉膠凝膠更柔軟、更粘稠和更具彈性；黃原膠與ι-型卡拉膠復配可降低食品脫水收縮；κ-型卡拉膠與魔芋膠相互作用形成一種具彈性的熱可逆凝膠；加入槐豆膠可顯著提高κ-型卡拉膠的凝膠強度和彈性；玉米和小麥淀粉對它的凝膠強度也有所提高；羥甲基纖維素降低其凝膠強度；土豆淀粉和木薯淀粉對它無作用。

        7. FAO/WHO(1984)規定：卡拉膠使用量為，青刀豆和黃莢刀豆、甜玉米、蘑菇、蘆筍、青豆，10g/kg(單用或與其它增稠劑合用，產品中含奶油或其它油脂)；加工干酪，8g/kg(單用或與其它增稠劑等合用)；配制嬰兒食品、以牛奶和大豆為基料的產品，300mg/kg；以水解蛋白質和氨基酸為基料的產品，1g/kg；火腿、豬脊肉，按GMP；沙丁魚及其制品、鯖、罐頭，20g/kg（僅在湯汁中，單用或與其它增稠劑、膠凝劑合用）；胡蘿卜罐頭，10g/kg（單用或與其它增稠劑合用）；肉湯、羹，5g/kg(單用或與紅藻膠合用)；低倍濃縮牛奶，150mg/kg；稀奶油，5g/kg（單用或與其它增稠、改性劑合用，僅用于巴氏殺菌或用于超高溫殺菌摜打稀奶油和消毒稀奶油）；發酵后經加熱處理的增香酸奶及其制品，5g/kg（單用或與其它穩定劑合用）；冷飲（最終產品），10g/kg(單用或與其它乳化劑、穩定劑和增稠劑合用)；面包面團、果醬、果凍、巧克力牛奶、飲料、冰淇淋、牛奶布丁、香腸等食品，添加量為0.03%～0.05%。

       8.用于乳制品，能防止牛奶凝沉。不同類型的卡拉膠其穩定性能不同。對α-、δ-酪蛋白的穩定效能為：λ-型，40%～50%，ι-型，92%～100%，κ-型，90%～100%。對巧克力牛奶可懸浮可可粉顆粒。用于冰淇淋，有控制溶化的作用。用于液體食物和早點快餐，有增稠和懸浮固體的作用；用于濃縮牛奶，在經高溫短時消毒工藝后，可防止脂肪分離；用于加工奶酪，可防止脫液收縮；用于嬰兒牛奶，可防止脂肪和乳漿分離。

        9.用于代乳制品，對冷凍發泡食品，有穩定泡沫，防止產生脂肪分離和脫液收縮現象的作用。對嬰兒配方植物蛋白食品，可防止脂肪和乳漿分離。

       10.用于水凝膠，在甜果凍（罐裝、冷漿或粉劑）中作膠凝劑。

       11.用于其它食品，在調味品中作賦形劑，使產品具有光澤；在血凝膠中作膠凝劑；在番茄調味劑中作賦形劑；在罐裝風味小食品中，起膠凝和穩定脂肪作用；在肉制品中，作黏結劑，具有防止脫液收縮的作用。