果糖基本性質(zhì)

CAS號： 57-48-7

　　EINECS號： 200-333-3

　　分子式： C6H12O6

　　分子量： 180.16

　　InChI： InChI=1/C6H12O6/c7-1-3(9)5(11)6(12)4(10)2-8/h3,5-9,11-12H,1-2H2/t3-,5-,6-/m1/s1

　　熔點(diǎn)： 119-122℃ (dec.)

　　水溶性： 3750 g/L (20℃)

　　結(jié)構(gòu)簡式：CH2OH(CHOH)3-(C=O)-CH2OH（C=O要豎著寫）

　　結(jié)構(gòu)式

果糖的口感和風(fēng)味

　　果糖溫度越低，甜度越大，即在口感上越冷越甜。

　　果糖與其它糖品相比，在口中的甜味感來得快，消失也快。果糖的甜味峰值比食品的其它風(fēng)味出現(xiàn)早。當(dāng)食品的其它風(fēng)味峰值出現(xiàn)時，果糖的甜味感已經(jīng)消退，這樣不會遮掩食品的其它風(fēng)味，能與各種不同的香味和諧并存，因此不會因為加入了果糖而覆蓋和混淆了其他果品的原味。

　　相比之下，蔗糖的口感來得慢，去得也慢，在口中甜味要30秒后才消失，食品香味釋放時，正是蔗糖甜味的峰值區(qū)，而被蔗糖甜味所掩蓋。

　　果糖的這種特性可以使它用于果汁和果汁汽水，如菠蘿汁，山楂汁，芒果汁，梨汁等，可保持果肉鮮艷、果香明顯。用于糖果、糕點(diǎn)加工，可保持果品的原汁原味。用于含酒精飲料，如果酒、汽酒、藥酒和其它配制酒，可以保持酒品的特色味道。

　　果糖的溶解吸熱很大，入口后從口腔中吸收熱量多，因此會給人冰涼的感覺。

　　果糖的這種特性很適用與清涼飲料，碳酸飲料，果酒中，用果糖(高果糖漿)配制的汽水、飲料，入口后給人一種爽口提神的清涼感。在飲料中用果糖作甜味劑，在口感上可以提高飲料檔次。

果糖的吸濕性和保濕性

　　果糖還具有良好的吸濕性。在糖類中，果糖的吸濕性最強(qiáng)，很容易吸收水分。

　　果糖良好的吸濕性使它可用于需要保濕的食：如面包，糕點(diǎn)，糖果的加工。

　　在糖果中應(yīng)用果糖，可防止結(jié)晶和返砂，特別適用于高級糖果、巧克力。

　　在面包，糕點(diǎn)中使用果糖，可使糕點(diǎn)質(zhì)地松軟、久貯不干、保鮮性能優(yōu)良，可明顯提高產(chǎn)品檔次和延長貨架保存期。

　　此外，果糖是單糖、易于酵母利用、發(fā)酵速度快, 果糖受熱易分解,易與氨基酸發(fā)生焦化反應(yīng)，因此果糖應(yīng)用于焙烤食品（如面包）時，不僅可達(dá)到松軟可口的效果，還能增加表層黃亮色澤和濃郁的焦香味。

　　果糖的吸濕性使它還可作為化妝品、煙草的保濕劑。

果糖的滲透性和溶解性

　　果糖是單糖，分子較蔗糖小，滲透壓比蔗糖高出一倍，能較快地穿透細(xì)胞組織，有利于抑制食品表面微生物生長，防腐性能好。果糖的溶解度高，在水中擴(kuò)散速度快，難結(jié)晶，在20 ℃時，溶解度為蔗糖的1. 9 倍，葡萄糖的3.7倍。這對于加工果脯、果醬、水果罐頭、蜜餞等高糖漬食品十分有利，不僅能保留果品的風(fēng)味本色，還可防止其表面干涸翻砂，具有較好的保藏效果。

果糖的冷凍性能

　　果糖溶液的冰點(diǎn)比其他糖品（如蔗糖）低，3%的果糖溶液冰點(diǎn)是-5℃，而3%的蔗糖溶液冰點(diǎn)是3℃。

　　果糖的這種特性使它在應(yīng)用于冰淇淋和其他冷飲加工時，不會形成堅硬冰塊，可以避免出現(xiàn)冰晶，使產(chǎn)品質(zhì)地柔軟。而且果糖在低溫時口味更好，使產(chǎn)品細(xì)膩可口，口味長久，回味無窮。在所有糖類，糖醇類甜味劑中，果糖控制冰晶生成的性能最好。因而要減少冷凍食品中冰晶的形成，果糖是最好的選擇。

果糖作為甜味劑的特點(diǎn)

　　果糖在食品中主要是作為甜味劑使用的。

　　目前世界上廣泛使用的甜味劑有20 余種，可分為以下幾類：

　　1）單糖，二糖類，蔗糖，葡萄糖，果糖，麥芽糖，乳糖，木糖等天然糖類。

　　2）低聚糖類，主要有低聚異麥芽糖，低聚果糖，低聚半乳糖， 乳果糖，低聚木糖，乳酮糖，棉子糖，水蘇糖等。

　　3）糖醇類，包括山梨糖醇，麥芽糖醇，甘露醇，乳糖醇，赤蘚糖醇，木糖醇等。

　　4）化學(xué)合成甜味劑，有糖精，甜蜜素，阿斯巴甜，三氯蔗糖等。

　　這幾類產(chǎn)品都有各自的特點(diǎn)和優(yōu)勢，也有顯著的不足。這些缺點(diǎn)限制了它們的應(yīng)用。這些缺點(diǎn)主要有：

　　1）單糖，二糖，低聚糖，糖醇類的甜度比較低，達(dá)到同等甜度的使用量大。

　　2）合成甜味劑甜度很高，但很多產(chǎn)品具有苦澀味和金屬味，味道不純等，需要添加甜味抑制劑和填充劑。

　　3）低聚糖類，糖醇類的生物穩(wěn)定性較差?；瘜W(xué)合成甜味劑一般穩(wěn)定性較好，但也有不令人滿意的地方。如阿斯巴甜不耐高溫及酸性條件，不能用于長時間加熱的焙烤食品，不少甜味劑不能用于酸性食品等。

　　4）糖醇類食品吸濕性較大，粘度低，給食品加工帶來影響，無法用在干燥的固體食品上。

　　5）糖醇類不易吸收，攝取過量會引起腹瀉或腸胃不適，如脹氣，疼痛，打嗝等。

　　6）合成甜味劑的產(chǎn)品安全性仍受到懷疑。

　　7）低聚糖類，三氯蔗糖，部分糖醇類產(chǎn)品的價格較高。

　　相比之下，果糖綜合了幾類甜味劑的優(yōu)點(diǎn)，是很好的通用性甜味劑。

　　1）甜度高，用量少，不需添加特殊助劑（化學(xué)合成甜味劑的優(yōu)點(diǎn)）

　　2）其代謝途徑與胰島素?zé)o關(guān)，人體攝入不會引起血糖及胰島素水平波動（糖醇類，化學(xué)甜味劑類的優(yōu)點(diǎn)）

　　3）在肝臟中代謝快，對肝臟具有保護(hù)作用合成肝糖元迅速，可改善肝功能，保護(hù)肝臟（低聚糖類的優(yōu)點(diǎn)）

　　4）不易發(fā)生蛀牙（糖醇類的優(yōu)點(diǎn)）

　　5）天然糖類，綠色安全（糖，糖醇，低聚糖類的優(yōu)點(diǎn)）

　　6）風(fēng)味口感好（部分糖醇，低聚糖的優(yōu)點(diǎn)）

　　果糖還具有很好的甜味協(xié)同作用，可同其它甜味劑混合使用。這種協(xié)同機(jī)制在果糖與其它高甜度化學(xué)合成甜味劑白糖的混合使用中顯得更加突出。一方面可使甜味劑甜度大大提高，另一方面可減少或清除糖精鈉或蛋白糖的苦澀味和其它不良后味。