谷氨酸鈉也叫 MSG 、 Ve-tsin 或, E621 ，被用來作為增味劑, 添加在許多食品中來增加其原有的味道, 。除了谷氨酸鈉，谷氨酸及其其它鹽 ( 如谷氨酸鉀 ) 也有同樣的作用。谷氨酸鹽還有食品一種特殊的味道叫“鮮”, 鮮已經被科學認定為除了甜、酸、咸和苦以外的第五種基本味道。由于谷氨酸鹽是蛋白質的主要組分，因此在所有含有蛋白質的食物如肉、家禽肉、海產品、蔬菜和奶制品中均天然含有谷氨酸鹽。自然地谷氨酸鹽就被傳統地用來增加食品的鮮味。 
CAS 號 142-47-2
  谷氨酸鹽在食物中的使用量通常為 0.1% 到 0.8% 之間。谷氨酸鈉是一種谷氨酸鹽，谷氨酸是組成蛋白質的 20 種氨基酸之一。從營養的角度講，也叫做非必須氨基酸，因為它可以被人體自身合成。谷氨酸鹽存在于自然界中許多食品中，在肉、魚、蔬菜、谷物產品里以蛋白質結合態形式存在，在西紅柿、奶、土豆、豆醬和奶酪里以自由態形式存在。 

      不屬于谷氨酸鹽而且有相同美味功能的提味劑有鳥苷酸、鳥苷酸二鈉、鳥苷酸二鉀、鳥苷酸鈣、肌苷酸、肌苷酸二鈉、肌苷酸二鉀、肌苷酸鈣、 5 ′ - 核糖核苷酸鈣和 5 ′ - 核糖核苷酸二鈉。

  E- 代號 
 名稱 
 
E620 
 谷氨酸 
 
E621 
 谷氨酸鈉 
 
E622 
 谷氨酸鉀 
 
E623 
 二谷氨酸鈣 
 
E624 
 谷氨酸銨 
 
E625 
 二谷氨酸鎂 
 
E626 
 鳥苷酸 
 
E627 
 鳥苷酸二鈉 
 
E628 
 鳥苷酸二鉀 
 
E629 
 鳥苷酸鈣 
 
E630 
 肌苷酸 
 
E631 
 肌苷酸二鈉 
 
E632 
 肌苷酸二鉀 
 
E633 
 肌苷酸鈣 
 
E634 
 5 ′ - 核糖核苷酸鈣 
 
E635 
 5 ′ - 核糖核苷酸二鈉 
 
E636 
 麥芽酚 
 
E637 
 乙基麥芽酚 
 
E640 
 甘氨酸和甘氨酸鈉 
 


 注意 ； E636-E637 和 E640 是沒有“鮮”味的提味劑